Главная страница

Фото галерея  

Коста Хетагуров Осетия в Интернете Религия осетин  Осетинская музыка  new!
Осетинский календарь Осетинская кухня Осетинская книга Осетинские обычаи Гостевая Фото галерея Sabay-чата

Осетинская кухня

  У осетин основой пищи с древних времен было мясо и хлебные изделия, среди которых доминирующее место занимали кукурузный чурек (кардзын) и отварное мясо (къуыдырфых дзидза).
Широкое распространение имели пироги круглой и треугольной формы. Из пшеничной муки готовились пироги с разной начинкой. Количество пирогов, подаваемых на стол, зависело от назначения стола. На стол, приготовленный гостю, на праздничный или повседневный стол принято было подавать на блюде по три пирога. На праздничный стол, кроме пирогов круглой формы, подавались и треугольные, также по три пирога вместе. Не только пирогами славилась осетинская кухня, но и мясными блюдами из баранины, говядины и домашней птицы. Мясо чаще всего варилось целой тушей или большими кусками. В качестве приправы к нему подавали соус (цахдон) из чеснока или черемши на сметане или бульоне. Из мясных блюд очень популярен был шашлык из баранины, который готовился без предварительного маринования.
Национальный осетинский стол имел свой непреложный этикет, согласно которому во главе стола сидел тамада - наиболее уважаемый, красноречивый старший. Справа от него - второй старший, затем располагались остальные, сидевшие строго по старшинству. В конце стола обычно сидели младшие.

  Я познакомлю вас с некоторыми секретами осетинской кухни.

Пирог со свежим сыром(Уæлибæх)

Пшеничную муку просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежий кефир или теплое молоко, положить размягченный маргарин, соль, хлебную соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто дрожжевое, то оставить на расстойку на 2-3 часа, с содой - на 30-40 минут. Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр тщательно размять, хорошо перемешать и разделить на части(по количеству пирогов). Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5 - 1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разравнять фарш по поверхности лепешки на 3-4 см от края лепешки, затем концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Разравнять поверхность пирога ладонью, перевернуть и опять разравнять, придав ему округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на подогретую и смазанную маслом сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать  надрез или круглое отверстие. Выпекать до появления "румянца". Подавать на стол горячими, обильно смазав сливочным маслом.

 

Курица под сметанным соусом (карчы лывзæ æхсыры сæртимæ)

  Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю и отварить в малом количестве воды.За это время очистить картофель. Курицу вынуть из бульона и положить туда картофель, нарезанный чесночком, отварить. Затем разрубить курицу на кусочки, опустить в бульон с картофлем и дать закипеть. Положить мелко нарезанный лук, муку, разбавленную на сметане , и потушить. Незадолго до готовности добавить  черный молотый перец, чабер, положить размельченный чеснок. Подавать на стол, обильно посыпав зеленью.

 

Осетинский сыр

  Для приготовления настоящего осетинского сыра необходимо приобрести высушенный говяжий желудок (или высушить его самим, предварительно хорошенько просолив). Затем опустить его в свежую сыворотку, круто посолить и оставить в стеклянной посуде на 3 дня. Когда сыворотка забродит, отлить 250 граммов и соединить их с 10 литрами слегка теплого молока. (Оставшуюся сыворотку снова посолить и добавить недостающие 250 гр.) Примерно через полчаса сыр заквасится. Полученную массу хорошенько  размешать руками и вновь оставить на полчаса, пока масса не осядет на дно. Затем прямо в сыворотке, не вынимая массу, медленно, не торопясь отжать сыр, придавая ему нужную форму. Осторожно выложить в дуршлаг, дать стечь. Сыр готов....Можно употреблять его в свежем виде, а можно посолить и хранить в холодильнике для дальнейшего употребления.

 

Дзыкка из сыра

Свежую сметану влить в кастрюлю (желательно в чугунок) и варить на среднем огне 15-20 минут с момента закипания, периодически помешивая, посолить. Свежий сыр отжать от оставшейся сыворотки, хорошенько размять до однородной эластичной массы и положить в кипящую сметану. Варить на тихом огне, непрерывно помешивая ложкой или деревянной веселкой. Когда сыр расплавится, не переставая помешивать, осторожно, маленькими порциями засыпать просеянную пшеничную муку так, чтобы не было комочков. Варить до выделения обильного количества масла. Масса должна принять слегка кремоватый цвет. Когда дзыкка готова, она легко будет отставать от ложки и стенок кастрюли. Подают обычно в горячем виде, но можно и в холодном. Дзыкка можно сварить и из одной сметаны без добавления сыра, а также можно добавить за 2-3- минуты до готовности одно яйцо.

Пирог с мясом

Пшеничную муку просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончике ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться 20-30 мин. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала  ее края. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую лепешку толщиной 0,2-0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям, срезая лишнее тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Выпекать в сильно нагретой духовке. В середине выпекания, я через отверстия сверху пирога наливаю 2-3 столовые ложки бульона или горячей воды. Кстати, тесто может быть и дрожжевым. Фарш: говяжье мясо, жирное, порубить очень мелко или пропустить через крупную мясорубку. Добавить нарезанный репчатый лук, чеснок, соль, молотый черный перец или красный (лучше стручковый), влить бульон или воду. Если мясо очень жирное, тогда много воды не добавлять. Моя тетя говорит, что пирог будет вкуснее, если перемешать говядину и баранину. А некоторые любят добавить еще и свинину. 

Приятного аппетита!

 При создании страницы использован материал из книги "Осетинская кухня" Е.М.Дзахоевой и Х.Д.Чшиева

Arazæg: Toma K'uylaty
Copyright © 1999-2004